Kulinarik

Kleine Muschelkunde by Society Blog

11. Oktober 2016

Kleine Muschelkunde

In 5 Tipps zum Weichtier-Experten

Muschelsaison ist laut Volksmund immer in den Wintermonaten, die mit einem „R“ enden. „Das hatte früher durchaus etwas mit den Temperaturen zu tun und der damit zusammenhängenden Haltbarkeit von Muscheln. Dank modernster Frischelogistik ist das aber heute eigentlich nicht mehr relevant. Trotzdem ist die Tradition geblieben. Muscheln werden am liebsten immer noch von September bis Februar verspeist.“, erklärt Alexandra Aibler-Bauer, Geschäftsführerin von Eishken Estate, und verrät, was man über die beliebtesten Muschelsorten wissen muss.

1. Miesmuscheln

Frische ist das A und O! Miesmuscheln müssen vor der Zubereitung immer am Leben sein. Vor dem Kochen werden sie gründlich gesäubert und im gegarten Zustand dann komplett gegessen. Die unterschiedliche Färbung des Miesmuschelfleisches zeigt dabei das jeweilige Geschlecht. Oranges Fleisch weist auf ein Weibchen hin, am beigen Fleisch ist das Männchen zu erkennen. Geschmacklich gibt es allerdings keine Unterschiede.

Tipp von Expertin Alexandra Aibler-Bauer: Frische Miesmuscheln riechen nach Meer und Algen und ihre Schalen sind fest verschlossen oder schließen sich bei leichtem Klopfen sofort. Andernfalls sind die Muscheln verdorben – ebenso wie Exemplare, die sich beim Kochen nicht öffnen. Beim Essen benutzen Kenner eine leere Muschelschale, die wie eine Zange zum Auslöffeln der nächsten Muschel verwendet wird.

2. Austern

Austern gelten als das wohl bekannteste Aphrodisiakum und zählen zu den beliebtesten Muscheln überhaupt. Mit ihrem hohen Nährstoffgehalt und jeder Menge Zink helfen Sie, in den Wintermonaten gesund zu bleiben. „Austern werden lebend serviert und von Genießern als Delikatesse kalt und im Ganzen mit maximal etwas Pfeffer und Zitronensaft geschlürft“, erklärt Aibler-Bauer. Warm können Austern pochiert, gegrillt oder in der Schale gratiniert genossen werden.

Experten Tipp: Frische Austern müssen fest verschlossene Schalen haben, sollten beim Öffnen Salzwasser enthalten und nach Meer duften.

3. Jakobsmuscheln

„Der Name Jakobsmuschel kommt vom heiligen Jakobus, der zum Schutzpatron der Pilger wurde. Er erhielt die Jakobsmuschel als Erkennungszeichen postum zugedacht. Damit wurde die Jakobsmuschel auch zum Symbol der Pilger, besonders der Pilger des berühmten Jakobswegs“, weiß Alexandra Aibler-Bauer. Für Muschel-Liebhaber ist die Jakobsmuschel vor allem ein Zeichen höchsten Genusses: Zartes Fleisch, ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma machen sie zum Liebling vieler Gourmets.

Tipp von Expertin Alexandra Aibler-Bauer: Frische Jakobsmuscheln müssen nach Meer riechen. Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarben sein. Die Frische kann man leicht selbst testen, indem man mit einem spitzen Messer kurz das Muskelfleisch berührt: wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch.

4. Frische-Tipps für Muscheln

Daran erkennt man frische Muscheln:
  • Beiden Schalenhälften müssen immer fest aneinander haften.
  • Rohe Muscheln, die vor der Zubereitung geöffnet sind, und sich beim Klopfen der Schale nicht wieder schließen, sind nicht mehr frisch! Keinesfalls essen!
  • Keine Muscheln essen, die nach dem Kochen noch geschlossen sind.

5. Muscheln richtig lagern

Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein bisschen länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten beziehungsweise erst am Tag der Zubereitung kaufen und nicht lange lagern.

Über Eishken Estate

Bereits 1986 gründete Franz Aibler Eishken Estate aus Liebe zu gutem Fisch und führt bis heute mit seiner Tochter Alexandra Aibler-Bauer den familiären Betrieb. Seitdem etablierte sich das Unternehmen im Bereich des hochwertigen Fischhandels und wird sowohl von Top-Gastronomen und Privatkunden geschätzt. Durch hochgradige Expertise sorgt Eishken Estate regelmäßig für österreichweit einzigartige Innovationen, wie einem eigenen Gezeitenbecken für Muscheln und Austern. Das umfangreiche Sortiment, mit über 200 Spezialitäten aus dem Süß- und Salzwasser, wird immer noch gänzlich per Hand verarbeitet und einzeln erlesen. Die strenge Lieferanten- und Produktauswahl sorgt dabei für erstklassige Qualität. 2011 wurde das Unternehmen ausgebaut und um eine eigene Räucherei sowie Natur- und Teichwirtschaft in Radlberg, mit Aufzucht und Haltung von Süßwasserfischen ergänzt. Zudem bietet das Familienunternehmen seit Juni 2015 Rindfleisch aus ökologischer Landwirtschaft an.

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